معاونت غذا و دارو

به گزارش مسئول روابط عمومی معاونت غذا و دارو:

مهندس الناز خدادادی کارشناس نظارت و ارزیابی مواد و فرآورده های خوراکی،آشامیدنی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی استان آذربایجان غربی گفت: فیتیک اسید یا هگزوفسفات اینوزیتول، ترکیبی آلی است که در لایه های خارجی بسیاری از مواد غذایی گیاهی از جمله ذرت، گندم، برنج، سویا و به مقدار زیاد در غلات و بقولات یافت می شود. این ترکیب فرم ذخیره اصلی فسفر در گیاهان به ویژه بذرها و سبوس است به طور متوسط 1 تا 2 درصد وزن خشک دانه های غلات را تشکیل و میل ترکیبی قوی به عناصری مانند کلسیم، آهن و روی داشته و جذب آنها را از روده کوچک مهار می کند.

وی در ادامه تصریح کرد :  روده کوچک انسان فاقد آنزیم های تجزیه کننده اسید فیتیک، یعنی فیتاز است لذا ورود مقادیر بالای اسید فیتیک در بدن با گذر زمان می تواند باعث کمبود آهن،کلسیم و روی گردد. فیتیک اسید همچنین قابلیت اتصال به پروتئینها و آمینواسیدها را نیز دارد، در نتیجه بر قابلیت هضم پروتئین در بدن اثر منفی می گذارد.

خدادادی در خصوص روش های کاهش اسید فیتیک گفت: برای کاهش میزان فیتیک اسید می توان از روش های آنزیمی، خیساندن، افزودن مالت، تخمیر، فرآیند حرارتی، جوانه زنی، شستن و آسیاب کردن استفاده کرد.

برای تهیه نان با کیفیت مطلوب خمیر تهیه شده باید فرآیند تخمیر را به درستی طی کند چرا که تخمیر یک روش مناسب برای کاهش فیتیک اسید است. این عمل با استفاده از مخمر یا باکتری های لاکتیکی انجام می گیرد. طی عمل تخمیر، میکروب های لاکتیکی آنزیم فیتاز ترشح می کنند که باعث تجزیه فیتات ها و در نتیجه آزادشدن فلزات کمپلکس شده با فیتیک اسید می شود. هر چه زمان تخمیر یا عمل آوری خمیر نان طولانی تر باشد، میزان فیتیک اسید آن،کمتر خواهد شد.

مطابق تحقیقات انجام شده مشخص شده که pH مهم ترین عامل کاهش محتوای اسید فیتیک در خمیرهایی با pH 4.3-4.6 می باشد  همچنین در خمیرهای تهیه شده از آرد کامل در ph=4.5 و دمای 30 درجه سانتی گراد پس از انکوباسیون 4 ساعت میزان اسید فیتیک به مقدار قابل توجهی کاهش می یابد.

خدادادی در پایان بیان کرد:با توجه به غنی سازی آرد با آهن جهت جلوگیری از کم خونی تخمیر کامل آرد گندم در حین تهیه خمیر به جذب صحیح آهن از طریق مصرف نان کمک خواهد کرد.